Cucina Tipica

Gli elementi base della tradizione culinaria materana sono quelli tipici della gastronomia mediterranea: il pane, la pasta, l’olio,i formaggi, gli insaccati, le carni rosse (agnello, podolica, maiale,capretto),  e il  vino  connotano la cucina tipica materana.

Il pane di Matera IGP rimane l’alimento per eccellenza (già nel ‘500 veniva considerato tra i migliori d’Italia), rigorosamente impastato con farina di semola di grano duro (non geneticamente modificata), sale e lieviti naturali, a forma di cornetto e cotto al forno a legna. Per i nostri avi il pane era l’alimento più importante, tanto che le donne lo impastavano una volta a settimana e veniva fatto cuocere in forni comuni, visto che in casa vi era la cucina economica, e per distinguerlo dal pane di altre famiglie (altrimenti ne sarebbero stati senza e quindi digiuni per molti giorni) lo timbravano. Il pane si utilizza in vari modi per il fatto che resta morbido per molti giorni (circa sei): il pane e pomodoro con l’origano è speciale, la fedda rossa è il pane abbrustolito e poi si aggiunge il pomodoro, la cialledda significa in materano ciacchiericcio, ovvero miscuglio) invece si relizzava quando il pane era duro e lo si ammorbidiva nell’acqua bollita aggiungendovi olio, sale, uova, patete, cipolla.
L’ottima qualità della pasta e del pane è data dal particolare tipo di grano che si produce su terreni argillosi e con il clima caldo, quasi torrido. Anzi di recente è stata riscoperta la specialità del grano ‘Cappelli’, di grande qualità, che lo si riteneva fino a poco tempo fa poco produttivo.

L’olio extravergine di oliva è un importante prodotto nell’alimentazione dei materani,  la Maiatica,( qualità di ulivo)  si produce sulle colline materane ed esce dai frantoi molto corposo, saporito e dall’odore inconfondibile.Ed è ottimo per condire tutti i piatti e renderli così speciali, utile nell’alimentazione per le proprietà antiossidanti.

Importante è la produzione di vino DOC da tavola presso le aziende locali che si distinguono per la realizzazione di quello rosso primitivo, rosato e bianco che accopagnano i piatti saporiti della tradizione locale.

Dalla mucca podalica, rigorosamente allevata al pascolo brado, si ottiene un latte dalle superbe qualità organolettiche, molto particolare e di qualità eccellente, ricco di grassi e proteine dall’elevata attitudine alla caseificazione, con il quale si produce il caciocavallo. Questo nome deriva dal fatto che le forme di formaggio vengono appese per la stagionatura, legate a coppia, a cavallo di un sostegno. La pasta, morbida ed uniforme, di colore giallo paglierino, dopo appena tre mesi di stagionatura è già ottima da mangiaree assaporare con i salumi e con il vino. Ma anche molto buone sono le mozzarelle, la burrata, le scamorze, la ricotta che realizzano i caseifici della zona.

 La ricetta più rappresentativa della civiltà rurale sviluppatasi a Matera, rimasta immutata per diversi secoli è senza dubbio la Crapiata.

La Crapiata era un piatto preparato il 1° agosto di ogni anno come celebrazione dell’abbondanza e ringraziamento per il raccolto dell’annata.

 L’ultimo giorno di luglio le donne del vicinato, tutte insieme, pulivano grano, ceci, fagioli, fave e gli altri legumi del raccolto: li mettevano a bagno per tutta la notte e la mattina dopo li cucinavano.

La cottura avveniva all’aperto nel cortile: in un paiolo posto su un treppiedi, i legumi cuocevano a fuoco lentissimo, solo con acqua e sale. La festa incominciava a sera, dopo il lavoro.

Si mangiava, si beveva, si ballava fino a mezzanotte. Era questa la conclusione dell’anno lavorativo: il 15 agosto, infatti, scadeva l’ingaggio dei salariati e si chiudeva il contratto d’affitto dei terreni e delle case, che poteva anche essere riconfermato. Il 16 agosto i contadini andavano in piazza V. Veneto e, attraverso i sensali, cercavano nuovi padroni.